miten hapan voi olla hyvää!

Minä pidän happamasta. En ehkä pienenä, mutta jo kauan. 90-luvulla minulla oli Berliinissä kämppäkaveri, joka oli valmis varastamaan luomu kaupasta japanilaisia hapatettuja luumuja nimeltä Umeboshi -niin paljon hän niitä himoitsi! Ne olivat nimittäin todella kalliita ja me olimme hyvin köyhiä. Niin minäkin aloin rakastaa näitä kallisarvoisia hapanluumuja ja myöhemmin pääsin maistamaan niitä niiden synnyinmaassa. Loppu on historiaa…

Hapattaminen eli fermentointi on perinteinen tapa säilöä ja parantaa ruuan makua sekä ravinto-arvoa. Hapatettava aines reagoi ympäristön mikrobien ja bakteerien kanssa, jolloin luonnollinen käymisprosessi alkaa ja ruoka-aine muuttaa makua ja koostumustaan. Luonnollisesti maitohappokäymällä hapatetut kasvikset kuten hapankaali ja hapankurkku, raakamaidosta (tai nykyisin usein pastöroidusta maidosta) tehty jugurtti, piimä ja juustot sekä hapanjuureen tehty leipä ovat ravintoarvoltaan rikkaita ja ruuansulatusta tukevia. Hapatettu ruoka sisältää luonnollisia probiootteja eli eläviä mikrobeja ja bakteereja, jotka rikastuttavat ja ylläpitävät ruuansulatuskanavan ja koko kehon mikrobikantaa. (Meissä asuu 10 - 100 biljoonaa bakteeria ja mikrobia, jotka muodostavat kehon mikrobiomin.) Mikrobiomi pitää yllä hyvää ruuansulatusta, mutta vaikuttaa yhtä lailla kaikkien sisäelinten sekä aivojen toimintaan. Monimuotoinen mikrobiomi tukee koko kehon eheyttä, uudistumis- ja muuntautumiskykyä sekä selkeää ajattelua. Käytännössä emme olisi elossa ilman bakteereja ja mikrobeja.

Kiinalaisen lääketieteen ravintoterapiassa hapatettu ravinto liitetään luonnollisesti happamaan ja suolaiseen makuun. Hapan maku on osa puu elementtiä, joka vastaa maksan ja sappirakon energiasta. Suolainen on osa vesi elementtiä, joka vastaa virtsarakon ja munuaisten energiasta. Molemmat maut ovat luonteeltaan Yinisiä ja niiden vaikutus on viilentävä, kokoava, supistava ja pehmentävä. Hapan estää Qi energian ja nesteiden liiallista vuotamista. Suolainen kosteuttaa kuivaa kehoa ja pehmentää kudoksia. Henkisesti hapan ja suolainen maku vakauttavat ja rauhoittavat mieltä ja auttavat keskittymään.

Hapattaa voi melkein mitä vain! Esimerkiksi japanilaisesa ruokakulttuurissa hapatetaan lukemattomia eri kasviksia eri tyyleillä ja aromeilla. Myös miso (hapatettu soijapaputahna), natto (hapatetut kokonaiset soijapavut) ja umeboshi (suolainen hapatettu luumu) ovat siellä päivittäisessä käytössä.

Hapatettuja tuotteita tulee nauttia pieniä määriä kerrallaan, varsinkin jos ruuansulatus ei ole tottunut niihin. Esimerkiksi perinteisellä japanilaisella aterialla on aina tarjolla pieni määrä jotain hapatettua ruokaa.

Hyvä esimerkki fermentoimisen ruuansulatukselle edullisista vaikutuksista on hapanjuureen tehty gluteenipitoisia viljoja sisältävä leipä. Gluteeni on isokokoinen proteiini, jota herkkävatsaiset eivät pysty kunnolla sulattamaan. Kun leipä leivotaan käyttämällä hiivan sijasta hapanjuurta, gluteeni pilkkoutuu prosessin aikana paremmin sulavaan muotoon. Useat gluteeniherkät pystyvät nauttimaan jopa vehnäleipää jos se on tehty luomujauhoista hitaasti ja huolella hapanjuureen.

Kaikkien kokojyväviljojen ja jyvien (esim. riisi, hirssi, kvinoa) kuori-osa sisätää fytiinihappoa, joka on kasvin luonnollinen suoja-aine. Hapattamalla tai liottamalla voimme muuntaa jyvien suoja-aineen meille ystävällisempään muotoon, jolloin jyvien mineraalit ja kivennäisaineet imeytyvät paremmin. Lisäksi jyvien hapattaminen lisää hyvien entsyymien kasvua. Perinteinen nigerialainen aamupala on “Ogi” tai “Akamu”, joka tarkoittaa hapatettua hirssipuuroa. Hirssijyvät liotetaan, jauhetaan ja annetaan hapantua 2-3 päivää ennen kuin niistä keitetään pehmeää puuroa.

Nykyisin täytyy olla tarkkana hapatettuja tuotteita ostaessa, sillä monet niistä on todellisuudessa pastöroitu* eli kuumennettu, jolloin ainakin osa luonnollisista bakteereista ja mikrobeista tuhoutuvat. Jos ostat kaupasta esimerkiksi hapankaalia tai hapankurkkuja, tarkista että purkissa lukee “valmistettu luonnolisella maitohappokäymisellä” ilman kuumennusta. Toisaalta esimerkiksi hapankaalin tekeminen itse on hyvin helppoa ja se maistuu aina paremmalta kuin kaupan!

Valitettavasti miltei kaikki Suomessa myytävät maitotuotteet on valmistettu pastöroidusta (usein myös homogenoidusta) maidosta, jolloin niiden koostumus ei enää vastaa luonnollisti hapatettua tuotetta. Yhtenä poikkeuksena on Saloniemen juustolan tietyt tuotteet, esim. Syrjähyppy-vuohenjuusto, jonka maito on vain termisoitu (lievempi lämpökäsittely), jolloin luonnolliset mikrobit pysyvät paremmin elossa. Toinen on hyvinvarustetuista Prisma marketeista löytyvä italialainen luomu parmesaani, joka on tehty lehmän raakamaidosta. Olin hiljattain Ranskassa, jossa artisaani- ja luomujuustot on tehty raakamaitoon ja sen maistaa: juustojen maku on pehmeä ja syvä. Ainakin minusta tuntuu, että pystyn syömään niitä surutta enemmän kuin teollisia juustoja.

Tässä yksinkertainen ohje hapankaalin valmistukseen:

1 kaalinkerä

1,5 % (kaalimassa mainosta) luonnollista merisuolaa tai ruususuolaa

lisäksi esim. katajanmarjoja, porkkanaa, purjoa, valkosipulia

Aloita puhdistamalla isohko lasipurkki kaatamalla se täyteen kiehuvaa vettä. Kaada vesi pois ja anna purkin jäähtyä. Irrota kaalinkerän ulommaiset lehdet ja jätä ne kokonaisiksi. Hienonna kaali hienoksi silpuksi isoon kulhoon. Puristele sitä käsilläsi joitakin minuutteja kunnes se alkaa pehmentyä ja nestettä alkaa irrota. Lisää suola ja muut haluamasi maun antajat. Sekoita hyvin ja painele puunuijalla. Ala täyttää lasipurkkia ja painele aina välissä puunuijalla. Näin saat kaalimassan tiiviisti purkkiin. Lopuksi kaalimassan pinnalla pitäisi olla paljon kaalimehua. Taittele päällimmäiseksi yksi iso kaalin ulkolehti, mutta niin että sekin jää nesteen pinnan alle. Sulje purkki löyhästi ja anna tekeytyä kolme päivää huoneenlämmössä (n.+23°). Tässä vaiheessa purkista saattaa kuohua nestettä yli äyräiden (normaalia) joten on hyvä pitää lautasta purkin alla. Siirrä kaali kolmen päivän jälkeen viileään, noin +15 asteeseen tekeytymään. Hapankaali on valmista 2-3 viikon kuluttua, jolloin se kannattaa siirtää jääkaappiin.

* Pastöroiminen tarkoittaa ruuan kuumentamista pisteeseen, jossa suuri osa uonnollisista mikrobeista ja bakteereista kuolevat. Metodin kehittäjä on ranskalainen kemisti, Louis Pasteur (v. 1864), joka oletti mikrobien olevan elämälle haitallisia. Myöhemmin elämässään hän tajusi olleensa väärässä, mutta mikrobikammo ja pastöroiminen oli jo levinnyt ympäri maailmaa.